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納豆を食べよう!! 2

おはようございます。今春の患者さんに「春バテ
の症状の方が多いです。自律神経失調症に似てます。

さて、「納豆嫌いが多い」と言われてきた関西。総務省統計局・家計調査の『近畿地方の納豆の消費額(1世帯当たり)』によると、関西でも世帯当たりの購入額が、2015〜16年の2年で500円近く上昇し2911円になっています。実際、大阪市内のスーパーを訪れると、入ってすぐのところに10種類以上の納豆が並ぶ特売コーナーがあり、お客さんが続々と納豆を買っていきます。また、大阪には納豆の専門店もあり、味噌・のり・タマネギ・イワシのけずりぶしなど9種類のトッピングに、大粒・小粒・ひきわりから選べて、合計27種類の納豆が楽しめます。

全国納豆協同組合によると、元々、納豆は寒い地域で冬の貴重なタンパク源として食べられていた保存食。一方、冬でも比較的温暖で、魚なども豊富にとれる関西では根付かず、いわば食わず嫌いの状態だったというのです。50年ほど前には大阪に納豆工場はほとんどなく、売上も伸び悩んでいましたが、今ではお歳暮などの贈り物に納豆を買っていく人も多いそうです。そこで作られる納豆はすべて大阪の工場で、手作業で作っています。最近では「体にいいから食べる」という声が多く聞かれ、健康志向の高まりが関東・関西を問わず、人気が広がっている理由のようです。

よく納豆は「〇〇〇回、かき混ぜるとイイ」などといわれます。混ぜる回数は好みによりますが、粘りをたくさん出すことには意味があると思います。粘りはポリグルタミン酸という物質でできていますが、これは胃壁を守ったり、腸管では老廃物の排出を促進したりしてくれるのです。体にイイ粘りを出すためには、いくつかコツがあります。混ぜる回数20回程度が普通ですが、もっと混ぜた方が断然粘りが出やすくなります。100回程度で白っぽい粘りが全体に行きわたり豆同士がなかなか離れないという状態になります。200回では粘りが泡だったようになり、滑らかな口当たりになります。300回では粘りの量に変化はないですが、粘りにうまみが加わるような感覚になります。しかし、500回を超えたあたりから納豆の粒が潰れ始め、口当たりがベチャベチャして悪くなった。味との兼ね合いも考えて好みの回数を見つけるのがイイでしょう。

混ぜる際の順序も大切です。先にタレや醤油、カラシを入れてからかき混ぜてしまうと、ポリグルタミン酸が水分と吸着してしまい粘りが生まれにくいです。先にかき混ぜてからタレを入れることで粘りが増えます。一度混ぜた後にタレを入れることで、口当たりがよくなり、うまみを感じやすくなるというメリットもあります。混ぜる向きは時計回りであろうと、反時計回りであろうと変化はないです。ただし、途中で混ぜる向きを変えないことが大切です。方向を変えると、うまみの成分が壊れてしまうからです。  つづく・・・

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